面粉中的“隱形殺手”—嘔吐毒素

“國(guó)以民為本，民以食為天，食以面為先”，中國(guó)美食文化博大精深，魅力無(wú)處不在。“面”作為最古老的食物之一，至今仍受到無(wú)數(shù)人的追捧，尤其是北方地區(qū)，更是將面作為主食—一日三餐，面為之主。想必大家一定知道面粉，這是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚囊徊糠?。但是，食品藥品監(jiān)管部門(mén)食品安全監(jiān)督抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)個(gè)別小麥粉產(chǎn)品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡(jiǎn)稱“DON”）超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限量值，引起大家的關(guān)注。何為DON，有何危害，如何檢測(cè)呢？

    DON：是面粉和谷物中檢出率最高的一種真菌毒素

    DON屬于單端孢霉烯族毒素，又名嘔吐毒素，是黃色鐮刀菌（F. culmorum）和鐮刀菌（F. graminearum）產(chǎn)生的一種真菌毒素，也是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見(jiàn)的一類(lèi)污染性真菌毒素。DON毒性穩(wěn)定、耐熱、耐壓、在弱酸中不分解，DON的耐藏力也很強(qiáng)，據(jù)報(bào)道，病麥經(jīng)4年的貯藏，其中的DON仍能保留原有的毒性。DON污染全球范圍內(nèi)易多發(fā)，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染。禾谷鐮刀菌不僅會(huì)引起小麥赤霉病、產(chǎn)量和籽粒品質(zhì)下降，而且還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，致使小麥不適用于加工和食用。目前，污染小麥的主要鐮刀菌毒素包括：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮，其中DON是最常見(jiàn)的一種污染糧食和食品的真菌毒素，污染水平居鐮刀菌毒素之首。禾谷鐮刀菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生DON與周?chē)h(huán)境的相對(duì)濕度、溫度、pH值、糧食的水份含量、以及糧食對(duì)鐮刀菌的抗性相關(guān)。環(huán)境溫度為21℃、濕度40%~50%、pH值為酸性和中性時(shí)最適宜鐮刀菌的生長(zhǎng)，也最容易產(chǎn)生DON。防止DON污染面粉的主要措施是防止谷物霉變，去除毒素，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。

嘔吐毒素檢測(cè)方法：

1、膠體金定性卡法：

是嘔吐毒素最簡(jiǎn)便的檢測(cè)方法，檢測(cè)不需要配套儀器，樣品處理簡(jiǎn)單，五到十分鐘就可以看到檢測(cè)結(jié)果?？梢愿鶕?jù)G、T線，初步確定所測(cè)樣本毒素含量范圍，但不能給出具體數(shù)值。價(jià)格最低、沒(méi)有國(guó)標(biāo)支持，適合企業(yè)初檢使用。

2、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法：

依據(jù)該方法開(kāi)發(fā)出來(lái)的嘔吐毒素檢測(cè)試劑盒，可以半定量的檢測(cè)樣品中嘔吐毒素的含量，目前國(guó)產(chǎn)試劑盒大量上市，價(jià)格適中，有國(guó)標(biāo)支持，適合中小型企業(yè)質(zhì)量控制，或者作為產(chǎn)品初步質(zhì)量控制。

3、免疫親和柱為分離手段：用高效液相色譜儀作為檢測(cè)工具的分析方法。該項(xiàng)技術(shù)靈敏度高，測(cè)定范圍廣泛，采用單克隆免疫技術(shù)，可以特效性地將嘔吐毒素和其他真菌毒素分離出來(lái)，分離效率和回收率高，正確性和可靠性強(qiáng)，有國(guó)標(biāo)支持。檢測(cè)成本高，儀器維護(hù)成本高。一般作為檢測(cè)機(jī)構(gòu)終端判定方法，也有大型企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)控制方法。

4、膠體金定量分析卡法：是深圳市芬析儀器制造有限公司推出的光譜掃描吸峰方法，靈敏度高、結(jié)果可靠，可以和親和柱方法相媲美，檢測(cè)價(jià)格適中；有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)支持。適合中大型企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)控制。

5、液相或氣相串聯(lián)質(zhì)譜法：一般作為高端實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法，主要作為研究或者國(guó)家部門(mén)對(duì)毒素情況監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。